做甑糕要诀在四关：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子，后米，一层铺一层，一层比一层多，最后以枣收顶。三火功，大火煮半晌，慢火煮一晌。四加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。
这是一道费时费力的小吃，一般家庭加工的少，多为专业作坊加工经营。这又是一道选料十分考究的小吃，米要上等糯米，枣要上好红枣。秦地秦岭南北皆产上等糯米，陕北关中遍植枣树，为这道小吃奠定了基础、增加了底气。这还是一道原料搭配非常科学的小吃，糯米粘软，红枣香甜，隔水而蒸，相互融合，米中浸枣甜，枣中蕴米香，其味枣香浓郁、软糯粘甜。米能果腹，大枣有益气补血、养肾安神之功效，实是一种滋补养身食品。
近年有店家在制作甑糕时，加入了芸豆，为甑糕在传统的米香枣甜中又加入了豆香，继承发展，挺好。
甑糕说到底是点心，一般不会当正餐。长期以来，是被当作早点食品的。它虽然制作繁复，但售卖时已经是成品，不需要再调制，所以，大多数情况下甚至不需要店面，就在自家连夜做好，大清早推车沿街叫卖。那是一个相当温馨的场景：一辆推车上，放置一口硕大的甑锅，上面覆盖厚厚的白色棉被，一位上了年岁的老者，慢悠悠地推着车，扯开嗓子悠长地吆喝“甑糕----，热的”！声音里透出甜香来。各家门户里的人儿听了，先自咽下口水，再急急地揣了散碎银子，出门与叫卖者会合。似乎都是熟人般，先打声招呼，寒暄几句，再报出自家的需求。那卖甑糕的老者一脸笑意，一边招呼买主，一边掀开捂着的棉被一角，右手执起手边的铁铲，左手拿几页蒸透晒干的芦苇叶，动作极其娴熟地在甑锅里纵向铲甑糕，放在芦苇叶上。那铲子上下翻飞，看似眼花缭乱实则极有规律，一定是米枣均匀搭配。遇到熟识的买主或卖家心情好时，最后一铲再从最上面的枣泥中多铲一道，那就算是馈赠了。之后买卖付钱收钱，买主会喜滋滋地捧了芦苇叶上的甑糕，或就地大快朵颐，或回家去孝敬高堂或抚爱儿孙。
用芦苇叶盛甑糕实在是一举几得，一是环保绿色，不用携带碗碟省却清洗消毒；二是浑然天成，芦苇叶的清香搭配糯米红枣，相得益彰。但现今已经很少这样了，一次性的饭盒代替了芦苇叶，虽则方便易携带，但缺失了那份朴素亲切。工业化味道愈来愈浓的社会，让我们在快捷中得到了不少，失去的也很多。二律背反。
陕西从南到北其实都产大米，但陕北只限于榆林城边、关中只在秦岭北麓较小的区域，陕南的安康、汉中倒是大米主产区。但陕西关中却盛行这种以米为主食材的小吃，究其原因，许是物以稀为贵，久吃面食，以此相间调剂。也许与关中自古帝王地有关，宫廷、商旅制作食物的技艺传统流传民间，使得关中人其实也能制作很多名贵特色的甜食，此事另文描述，此不多言。
陕西关中人大都好“甑糕”这一口，隔三差五地以其为早点，与其它的咸辣酸的早点相间，蛮是丰富。但也有不喜甜食尤其早点不吃甜食的。有一个揶揄人的笑话，说是一个人买了甑糕正欲吃时，看到旁边一老年乞丐，大动恻隐，便将这美味递给这老者，不想人家直截了当：“俺早点不吃甜食”！
近年，陕西有老店已经扩大规模提高技术，把甑糕真空包装了，在超市售卖，也走向外地，虽然没有了那份热蒸现卖的感觉，但也保留了基本的滋味呢。
说起“甑糕”，顺带说一下“镜糕”，二者区别很大，但经常被混淆，这里叙说几句，一为丰富，二位正视听。
“镜糕”是另一种陕西特色传统小吃。做法简单，选用品质上乘的糯米粉装入一个小小的木制蒸笼之内，撒上一些红豆或绿豆作为辅料，之后再在炉子之上蒸制而成。色泽白嫩，形状小小的，圆圆的，颇似一面小镜子，故而得名“镜糕”。顾客付款后，摊主用竹签从侧面扎入镜糕之中，然后再取出。顾客可以根据自己的口味，选择蘸红糖、白糖或者桔粉，丰富、完善这道点心的口感。入口绵软，甜甜的香香的，最适宜儿童当作零嘴点心。
写下这段文字，吁了一气。陕西饮食不惟肉烂汤浓、馍筋面韧、咸香酸辣，也有这甜丝丝的美味呢。
到陕西吃美食，别忘了这口香甜糯软的甑糕。
张同武简介
张同武，西北大学毕业，政府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国家级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国家级、省级重大课题研究，受聘中国西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编撰委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师等。近年侧重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。
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编辑 | 安娜 本月主编| 猫饼
图片 | 张同武 网络
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